"Kochamy jedzenie, ale nasza miłość do niego powinna być dojrzalsza"
Maciej Żakowski o zielonej metamorfozie ORZO
| Nicole Piotrowska
Kochamy jeść. Coraz częściej biesiadujemy na mieście. Randki, rocznice, spotkania w gronie przyjaciół, szybkie lunche. Jemy, celebrujemy, ale czy zastanawiamy się nad tym, jaki ma to wpływ na ekologię? O filozofii less waste i food wastingu porozmawialiśmy z Maćkiem Żakowskim - współtwórcą ORZO people-music-nature.
Jak można przeczytać na Waszej stronie, w ciągu 5 lat od rozpoczęcia działalności przeszliście „zieloną” metamorfozę. Skąd taka decyzja?
Przez 5 lat zrobiliśmy ambitny krok do przodu. Filozofia działania naszej niezobowiązującej, jakościowej restauracji rozwinęła się mocno w kierunku natury. Od lata 2017 roku, kiedy powstało pierwsze warszawskie ORZO, wprowadziliśmy więcej zieleni we wnętrzach, mamy też dużo bardziej naturalną kuchnię. Zrezygnowaliśmy także ze szkodliwych dla środowiska składników. A to nie koniec. Kontynuujemy też pracę nad ograniczeniem marnowania żywności - od zamówień składników, przez przepisy, proces przygotowywania dań i ich strukturę.
W jaki sposób wdrażacie ideę less waste na co dzień?
Pogłębiony audyt jesienią 2019 roku wykazał, że marnujemy znacznie mniej żywności od statystycznej restauracji. Wciąż jednak mamy pole do poprawy. Promujemy więc zabieranie "resztek" do domu i pracujemy nad daniami zero waste. Staramy się wykorzystywać wszystko, co możliwe. Ze skórek cytrusów tworzymy syropy, a z obierek warzyw i owoców lody w sezonie letnim.
Jak myślisz, czego konsumenci będą oczekiwać po restauratorach w dobie zwiększającej się świadomości ekologicznej?
Goście oczekują nie tylko szacunku do składników, ale też ekologicznych opakowań czy niepodawania słomek. W najbliższych latach ekologia będzie dla polskich gości coraz ważniejszym czynnikiem wyboru restauracji. Staramy się stale wychodzić naprzeciw tym oczekiwaniom.
Co sądzisz o tym, by "końcówki" jedzenia z restauracji przekazywać dalej używając różnych platform i aplikacji?
Popieramy każda proekologiczną i prospołeczną działalność. Być może aplikacje pozwalające na przekazywanie jedzenia, które inaczej by się zmarnowało, jeszcze mocniej wpłyną na świadomośc polskich konsumentów. Najlepsze w nich jest to, że mają szansę odczarować samo pojęcie "resztek", które dziś nadal źle niektórym się kojarzą.
Dlaczego w Polsce marnuje się tak dużo żywności??
Przyczyn jest wiele, ciężko wskazać najważniejszą. Na scenie restauracyjnej żywność marnuje się na przez kupowanie zbyt wiele i bez odpowiedniej kontroli, przez złe przechowywanie, gotowanie, zbyt duże dania czy wreszcie przez pokutującą w społeczeństwie myśl, że wstyd jest brać "resztki" do domu. Można to streścić krótko: mamy wciąż zbyt mały szacunek do jedzenia. Przyzwyczailiśmy się do jego dostępności i taniości, a przecież wszystko może się z dnia na dzień dramatycznie zmienić. Kochamy jedzenie, ale nasza miłość do niego powinna być dojrzalsza.
Przeczytałam kiedyś, że zero waste nie istnieje, że nigdy nie będziemy w stanie całkowicie zredukować odpadów. Co o tym sądzisz?
To prawda. Powszechne używanie tego pojęcia często zastępuje pojęcie ekologii lub określa jej istotny element, podczas gdy zdecydowanie bardziej pasuje tu "less-waste". Można jednak podejść do sprawy inaczej i potraktować pojęcie zero-waste jako cel, do którego musimy wszyscy zmierzać, nawet jeżeli wiemy, że nigdy nie osiągniemy go w pełni.
Jak scharakteryzowałbyś „naturalną prostotę”ORZO?
Naturalna prostota to brak "przekomplikowania" i bliskość przyrody. Chcemy, by ORZO było niezobowiązująco przyjemne, a zarazem umiało porwać gości wyjątkową atmosferą. Codziennie pokazujemy, że proste, dobrej jakości składniki mogą łączyć się w kreatywną całość. Patrząc na liczbę odwiedzających i popularność naszych restauracji, chyba się nam to udaje.
fot. slider Tomasz Baranowski
Galeria
