„W czasie pandemii kuchnia polska odnotowała największe straty” [WYWIAD]

Jak poznańska gastronomia radzi sobie po pandemii? Czy w tym czasie zmieniły się nawyki żywieniowe Polaków i Polek? Co dzieje się w restauracjach na Starym Rynku? Na te i inne pytania odpowiedziała nam osoba, która w branży siedzi nie od dziś, czyli Krzysztof Ziętkowski, właściciel restauracji Szarlotta i 3 Kolory Malta.

---

Restauracje 3 Kolory Malta i Szarlotta, które prowadzisz, specjalizują się w kuchni polskiej. Czy w czasach sushi i tad tajów warto jeszcze gotować w tradycyjny sposób?

Zajmuję się kuchnią polską, bo na niej się znam. Jestem w branży od 17 lat. Choć z moją partnerką, która przez wiele lat pracowała w najlepszym sushi w Poznaniu, planujemy otworzyć bar sushi. (śmiech) Muszę iść z duchem czasu, być przygotowanym na kolejną pandemię i stworzyć markę odporną na nieprzewidywalne zmiany. Poza tym kuchnia polska nadal sprawdza się w grudniu, kiedy firmy organizują wigilie, i maju-miesiącu komunii. Muszę powiedzieć, że w tym czasie nie mam problemu, żeby zapełnić obie restauracje. 

Powiedziałeś, że jesteś w branży od 17 lat. Czym zajmowałeś się wcześniej?

Zaczynałem od pracy szklankowego w klubie Reset. Byłem też menedżerem Czarnej Owcy i klubu Baker Street. Kiedyś to były topowe kluby w Poznaniu... Później zostałem zaproszony do rodzinnego biznesu, gdzie zacząłem prowadzić dział cateringu. Obsługiwałem największe eventy i firmy, np. w 2012 roku, kiedy do Poznania przyjechał prezydent Komorowski, to 3 Kolory serwowały jedzenie podczas tego wydarzenia. Mam wrażenie, że robiłem już wszystko – byłem barmanem, menadżerem czy szklankowym. Została mi chyba tylko dieta pudełkowa.

A jest w planach? (śmiech)

Jako restaurator nie wiem, jak to możliwe, że opłaca się sprzedawać 4 posiłki dziennie na 5 dni w tygodniu za 1500-1700 zł. Żeby na tym zarobić, trzeba iść na ilość, nie widzę innej opcji. Mam wrażenie, że Polacy i Polki pokochali diety w kubełkach. Na Zachodzie nie jest to aż tak popularne, a u nas święci triumfy. I zmienia rynek, częściowo odbierając restauratorom klientelę.

Restauracja 3 Kolory Malta (po prawej Krzysztof Ziętkowski)

Wcześniej wspomniałeś o „stworzeniu marki odpornej na nieprzewidywalne zmiany”. Co miałeś na myśli?

Nie wiem, czy wiesz, że w czasie pandemii kuchnia polska odnotowała największe straty. Ludzie do domu zamawiali tylko sushi, pizzę, burgery i dania azjatyckie. Te branże rozkwitły, kiedy moje obroty spadły o 94%. Nie byłem w stanie opłacić czynszu. To był dla mnie bardzo ciężki okres, który przetrwałem tylko dzięki pomocy rodziny. Od rządu dostałem jedynie postojowe.

Jak myślisz, dlaczego ludzie nie zamawiają bardziej tradycyjnych dań do domu?

Kiedy ludzie słyszą „kuchnia polska”, to najczęściej myślą o schabowym i mielonym, a są to dania, które sami mogą przygotować w domu.

Waszej kaczki, która dwa razy wygrała Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku, to chyba nikt sobie sam nie zrobi. (śmiech)

Ja nie zamówiłbym kaczki do domu, nawet tej mojej ulubionej z 3 Kolorów. (śmiech) Wolałbym coś, co jem rzadko, albo coś zaskakującego.

Może warto w tym miejscu wspomnieć, że Waszą kaczką zachwycał się one and only Robert Makłowicz.

Zgadza się. Kiedy Pan Robert kręcił program w Poznaniu, opowiadał o jedzeniu i odwiedzał atrakcyjne miejsca w mieście. Jednym z nich jest bez wątpienia Malta. A że wszyscy w mieście wiedzą, że jeśli się tu jest, to trzeba przyjść na kaczkę, Pan Robert nie mógł postąpić inaczej. Naszą kaczkę podajemy z trzema pyzami własnej roboty i lekko słodką modrą kapustą, przygotowywaną ze śliwkami. Warto wspomnieć, że mamy też zupę borowikową, dzięki której jesteśmy wpisani do Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski. Ale podajemy też pizzę czy burgery, bo mam wrażenie, że bez tych „magnesów” nie odwiedziłaby nas żadna rodzina z dziećmi. (śmiech)

Restauracja 3 Kolory Malta. Kaczka po poznańsku z pyzami.

Malta znajduje się w typowo rekreacyjnym miejscu, natomiast Szarlotta na pełnym turystów Starym Rynku? Czym różni się prowadzenie knajp w dwóch tak różnych miejscach?

I tu, i tu to gastronomia, ale to dwa różne rodzaje branży. Praca na Starym Rynku jest niewdzięczna i nie dla wszystkich. Tamtejsze knajpy są otwarte do drugiej albo trzeciej w nocy, więc zanim człowiek posprząta i wyjdzie, to robi się godzina poranna. To tak jakby pracował w pubie albo dyskotece. Niektórzy są stworzeni do pracy w tej najcięższej gastronomii i świetnie się tam odnajdują… Dużą bolączką tego rewiru są też goście, którzy bywają nieprzewidywalni. Jeśli kiedyś napiszę książkę o pracy w gastronomii, to 3/4 historii będzie pochodzić właśnie z czasów, kiedy pracowałem na płycie. To, co widziały tam moje oczy, nie widziały nigdzie indziej.

Szarlotta znajduje się na ul. Świętosławskiej. Czy czujesz się częścią płyty?

Ja chyba jedną nogą jestem na płycie, a drugą poza nią. Przede wszystkim mam normalne godziny otwarcia i nie dzieją się u mnie takie historie, że ktoś przychodzi do pracy na śniadanie na ósmą, a wychodzi o drugiej w nocy. Chyba dlatego ludzie lubią u mnie pracować.

Zawsze się zastanawiam, dlaczego pracownicy i pracownice się na to godzą...

Znam restauracje na płycie, gdzie kelner potrafi napiwkami zarobić dwu- lub trzykrotność miesięcznej pensji. Wystarczy, że przyjdzie na trzy dniówki w tygodniu i jest w stanie wyciągnąć z tego po 500-700 zł napiwku. To najczęściej młode osoby, które w krótkim czasie chcą sobie odłożyć pieniądze. Potrafię zrozumieć tę filozofię. Jeśli człowiek jest młody i ma energię, to czemu nie.

Czy remont na Starym Rynku szkodzi Wam, restauratorom i restauratorkom? Widzisz już jego konsekwencje?

To teraz gorący temat w gastronomii. Nikt nie rozumie, dlaczego płyty nie remontowano, kiedy była pandemia. Mieli na to dwa lata. A teraz, kiedy nie ma już restrykcji i knajpy mają szansę odbić się od dna, miasto funduje nam kolejną katastrofę. W tym roku nie dostałem na przykład pozwolenia na ogródek. Okazuje się, że Świętosławska będzie ulicą dojazdową do budowy. W związku z tym nie mogę nawet postawić stolika na chodniku.

Czyli czekają Was dwa kolejne ciężkie lata.

Żeby tylko dwa, ja uważam, że to będzie pięć lat. Ze Starym Rynkiem będzie tak, jak z Placem Kolegiackim. Mówili, że wyremontują w rok, a zajęło im to dwa i pół roku, bo kiedy wbili szpadel, okazało się, że natknęli się na cmentarz. Stary Rynek nie był rozkopywany od czasów II wojny światowej. Podejrzewam, że archeolodzy i konserwator zabytków będą mieli tam pracy na cztery lata do przodu.

Restauracja Szarlotta

A jak jest w 3 Kolorach? Z jakimi problemami zmagasz się nad Jeziorem Maltańskim?

Nad Maltą to sezon dyktuje warunki. Od maja do końca września mam około czterokrotnie większe obroty niż w pozostałe miesiące roku. Przez to muszę posiłkować się pracownikami sezonowymi. A to jest najgorsza rzecz, bo nie ma nic gorszego niż inwestowanie w pracownika, który za chwilę odejdzie. W sezonie pracuje u mnie dwadzieścia pięć osób, a poza nim jest ich tylko osiem, maksymalnie dziewięć. Dodatkowo latem jest tutaj patelnia i rzeźnia. Czasem ktoś przychodzi tylko na kilka dni i mówi: „Panie Krzysztofie, to dla mnie za dużo pracy”. I ja to wtedy rozumiem. 

Jak odnosisz się do głosów, które oskarżają Waszą branżę o nieprzestrzeganie praw pracowniczych?

Nie podoba mi się, że przez kilku nieuczciwych pracodawców cała branża jest postrzegana negatywnie. Mam na przykład kelnera z piętnastoletnim doświadczeniem, który dostaje tyle samo, co osoba poniżej dwudziestego szóstego roku życia, która pracuje u mnie trzeci dzień. Jak mu wytłumaczyć, że nie mogę zapłacić mu więcej? Warto dodać, że pracownicy i pracownice też nie są święci. Dużym problemem w branży jest alkohol, używki i kradzieże. Przyjęło się, że praca w gastro jest luźna, co daje przyzwolenie na wiele rzeczy. Ludziom do głowy przychodzą dziwne pomysły. Kiedyś musiałem komisyjnie otworzyć jednemu pracownikowi szafkę, a tam igła i strzykawka...

Czy to prawda, że w Polsce brakuje kucharzy?

Nawet nie zdajesz sobie sprawy, jaki to jest teraz problem. Od trzech miesięcy próbuję znaleźć kucharza i nie mogę. Jakby mi teraz odszedł któryś z tych, którzy u mnie pracują, byłbym w szczerym polu. Problem wynika z tego, że na Zachodzie dostają często cztery razy więcej niż w Polsce. Moi znajomi mówią mi: „Sorry, Krzychu, jadę do Norwegii, bo tam w dwa miesiące zarobię tyle, ile w Polsce przez rok”. Nie mam im tego za złe, bo wiedzą, że nie jestem w stanie dać im piętnastu tysięcy miesięcznie. W Polsce restaurator jest mylnie kojarzony z osobą majętną. A często jest tak, że to właśnie szef kuchni zarabia najwięcej. W Poznaniu dobry szef zarabia od ośmiu tysięcy w górę. Po tych wszystkich programach typu Top Chef czy Hell's Kitchen narodził się zwyczaj „namaszczania” kucharzy, którzy wzięli w nich udział. Jako ciekawostkę powiem, że w Poznaniu, jest tych kucharzy-celebrytów najwięcej.

Naszą rozmowę zakończmy może pozytywnym akcentem i pytaniem – za co najbardziej lubisz swoją pracę?

Swoją pracę kocham za to, że jest nieprzewidywalna, że każdy dzień jest inny i dzięki temu człowiek się nie nudzi.