Nowoczesna sztuka barmańska jako wyrażanie siebie
|
Kamil Szczygieł jest wykładowcą w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów w Poznaniu, gdzie prowadzi zajęcia z Szkolenia Barmańskiego. Porozmawialiśmy z nim o Nowoczesnej sztuce barmańskiej. Co to takiego? Zapraszamy do rozmowy.
Podczas wizyt w poznańskich lokalach, coraz częściej słyszę od znajomych barmanów stwierdzenie „nowoczesne barmaństwo”, co to takiego?
Nowoczesne barmaństwo to niewątpliwie trend obecny w miksologii i podejściu do koktajli klasycznych. To także nietypowa forma obsługi gości łącząca w sobie różne techniki barmańskie. Jej celem jest przekazanie cząstki siebie w proponowanych kompozycjach.
Brzmi to bardzo tajemniczo, a coś więcej.
Nowoczesna sztuka barmańska opiera się na ikonach koktajli klasycznych, ale nadaje im nowe kształty, formy i aromaty. Przykładem takich innowacji może być molekularna postać koktajlu. Zaserwowanie znanego klasyka „Moijto” w formie żelki, wykonanie espumy na „Vodka Sour” lub kulki przypominające kawior w kieliszku z „Kir Royal” wywołują wśród naszych gości zachwyt i podziw. Infuzowana figami szkocka whisky typu blended, dodana do znanego nam klasyka „Rob Roy” sprawi, iż znany dotąd smak i aromat zostanie wzbogacony, a kolor nabierze nowych odcieni. Sztuką samą w sobie bywa też samo przygotowanie koktajlu. Użycie „smoking gun” podczas tworzenia np. „Old Fashioned” sprawia, że mamy do czynienia ze spektaklem, w którym barman gra główną rolę.
Jak to co mówisz ma się do szkoleń organizowanych w MSBiS?
W marcu 2012r. wprowadziliśmy do programu Szkolenia Barmańskiego zajęcia z „nowoczesnego barmaństwa”, które mam przyjemność prowadzić. Podczas tych zajęć nakreślam etapy rozwoju, które czekają Absolwentów Szkolenia Barmańskiego. Organizujemy również tygodniowe kursy z barmaństwa molekularnego, na które serdecznie zapraszam.
Zapewne jako znawca tematyki masz jakiegoś „asa” na jesienne dni. Podzielisz się recepturą?
Asa! Jasne, że mam (śmiech). Jedną z moich ostatnich kompozycji jest drink o nazwie „Peach in November”. Zaczynam od utarcia drobno posiekanego korzenia imbiru (dwa plastry grubości monety jednozłotowej) i pokrojonej laski wanilii (około 3 cm). Następnie dodaję alkohol, czyli bazę naszego koktajlu, używam gin-u (40 ml). Wypełniaczem będzie sok marchwiowy (40 ml). Jako modyfikatora wpływającego na smak finalny mojej kompozycji, użyję dwóch łyżek barmańskich dżemu brzoskwiniowego (ok. 15 g) i sok z cytryny (10 ml), który zbalansuje smak. Wszystkie składniki łączę wstrząsając w shakerze, ale bez kości lodu, dzięki czemu mam pewność dokładnego zmieszania składników. Całość przelewam do wysokiego szkła, wypełnionego kostkami lodu, używając pojedynczego cedzenia. Jako posypkę stosuję świeżo starty cynamon. Na rancie szkła układam dwie rurki kory cynamonu, a na nich 3-4 goździki, które przed zaserwowaniem podpalam.
Brzmi niesamowicie! Co zainspirowało Cię do stworzenia tak wyszukanego drinka?
Propozycja ta nawiązuje do zmian zachodzących w przyrodzie oraz zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia. Sok marchwiowy przypomina lato, dżem brzoskwiniowy kojarzy się z domem i babcinymi przetworami, gin dodaje uspokajający aromat jałowca. Wszystko zostaje doprawione intensywną i charakterystyczną nutą imbiru i wanilii, a okrasą są przypalane goździki z cynamonem. Pięknem barmaństwa nowoczesnego są możliwości, które barman wykorzystuje do tworzenia swoich własnych kompozycji koktajli. Można to nazwać „nadawaniem duszy”.
Zdjęcie zostało udostępnione przez Marcina Dąbka – organizatora „Ligii Niezwykłych Gentlemanów
Polecamy:
Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów
Al. Niepodległości 8A
Poznań 61-875
tel/fax: 61 633 14 44
www.msbis.com
